Le nouveau cahier des charges a été signé en grande pompes il y a 2 ans. Aujourd'hui où en est-on ? Un bras de fer.

Des conflits qui n'ont pas raison d'être : Le prix du lait AOC doit être calculé via une grille spécifique, basée sur la valorisation du produit et les coûts de production. Il faut adapter l'offre à la demande/fonctionner à flux tendu, et faire en sorte que les volumes de llait AOC correspondent au quantité de fromages vendus. Aujourd'hui, 35% du lait du département est transformé en fromage. Si 70% des producteurs rentraient dans l'AOC, la plus value serait divisée par deux.

Pourquoi indexerait-on le prix du lait AOC sur un prix du litre de lait standard ? Sachant que le prix du lait standard va fluctuer selon des critères complètement étrangers à l'AOC, au gré du marché mondial. Ou serait-ce parce qu'on a pas confiance dans le produit lui-même (les producteurs, les laiteries) ? Est-ce que l'esprit produit y est bien (on parle toujours de contraintes, de surcoût, de différentiel de prix, mais jamais du produit lui-même) ? Quand les producteurs de base ont-ils été impliqués dans la démarche AOC, dans l'élaboration du cahier des charges ?

A vouloir exclure une partie des producteurs, on a empêché leur implication dans la démarche, on n'a pas permis aux producteurs d'adopter l'esprit produit.

Aujourd'hui, il faut que l'AOC fonctionne. Le Cantal en a besoin.

Au rendu des audits, 30% des producteurs pouvaient rentrer dans le cahier des charges. Ces producteurs sont prêts, il faut qu'ils entrent dans la démarche AOC pour que du Cantal AOC puisse être produit dès 2009.

Il faut faire vivre l'AOC aujourd'hui pour pouvoir l'améliorer demain.